马麦酱中的酵母抽提物是烹饪好搭档

什么是马麦酱?

马麦酱以及和它十分相似的澳大利亚国民神酱维吉麦（Vegemite）在本质上都是酵母蛋白——它是酒精行业的副产品。如果你觉得这种东西听起来很恶心——那么我可以告诉你，你不是一个人！它是一种带有咸味和气味浓厚的酱料，一抹就足够让多数不适应这种口感的人避而远之。Marmite 这家英国公司一直以它的味道评价呈现两极分化的现象进行自嘲，甚至还推出了“要么爱它，要么恨它”（Love it or hate it）的广告语，现在又启动了结束 #marmiteneglect 这种半开玩笑式的营销活动。Lopéz-Alt 承认，这种涂抹酱是一种可以单独食用的食物，但还是建议将它与其他富含鲜味的食材进行搭配，以便达到最佳食用效果，尽量避免菜肴呈现单一来源的风味。

Lopéz-Alt 会引发美国的马麦酱革命吗？除了美国之外，其他主流英语国家早在一个世纪前就已开始应用酵母抽提物，将其用于烹饪或者当作一种食品强化剂。在上个世纪二三十年代，酵母抽提物就已经被当作孕妇的一种叶酸来源，也被人们用于预防贫血。在第二次世界大战期间，马麦酱和维吉麦都曾被当作英国和澳大利亚士兵的军粮食用，以便保持战士的“战斗力”。今天，英国国家医疗服务体系（NHS）认为马麦酱是一种良好的 B12 来源，并建议不常食用动物源食品的素食者通过马麦酱吸收这种维生素。因为它拥有较高的 B 族维生素含量，有许多人甚至坚信经常食用马麦酱有助于驱蚊这种说法。

但除非你真的打算灌下一杯热马麦酱，否则它除了作为提味增香的调味品之外，并不能带来明显的营养价值。与任何富含鲜味的食材一样，这种浓稠的棕色糊状物可以给单调的菜肴增添一种美味、饱满的“肉味”。素食者喜欢的食物和富含谷氨酸的调味品——例如海带、西红柿和番茄汁、梅子酱、味噌和蘑菇，都能给菜肴增添美妙的味道。如果在食品柜中放一罐马麦酱，那么在你的汤羹、炖菜或烤肉需要提味，但又没有小银鱼或者帕尔马干酪可用时，你就可以用马麦酱来救场。Marmite 公司的工作人员甚至还在其网站推出了采用马麦酱烹制的菜谱。在食品柜中保存一罐并不昂贵的马麦酱，打开一会儿，然后问问有没有人愿意品尝一下——这种味道真的需要漫长的适应过程。