我们大约有 8000 个味蕾，每个味蕾都含有受体细胞混合体，以便舌头品尝出任意一种味道。鲜味是一种遍布整个舌头的味道，人们认为它可以覆盖整体的味觉。它是食物的美味或“肉味”。

鲜味是一种持久弥留的味道。咸味和酸味虽然浓烈且明显，但很快就会淡退。而鲜味却可以在较长时期内保持其强度。这就会产生一种令人垂涎的效果，使富含鲜味的食物更加诱人。

鲜味向我们传达的信号是“蛋白质提供基本营养”。鲜源于蛋白质，也是蛋白质的一种滋味表达。所有的蛋白质都含有鲜味物质，如多肽、游离氨基酸等。鲜味丰富的食物所含的谷氨酸（谷氨酸盐）会促进唾液分泌，当谷氨酸与核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）结合时，就会进一步增强鲜味。而蛋白质和核苷酸在一起，它的鲜是一种在长时间内保持较高鲜度、饱满度、醇厚感、协调性的复合鲜味。这种鲜味所带出的其他后味和醇厚感也是一种高级的享受。

鲜味可以中和酸味和苦味。酸味很诱人，因为它具有开胃刺激的味道，但也很容易让人难以忍受。鲜味可以淡化酸味，削弱其刺激感。菜肴中如果存在过多苦味，也很容易产生一种令人不快的涩味。而鲜味却可以掩盖这种讨厌的味道。

盐的存在可以突出鲜味，而鲜味的存在又可以增加一种满足感——即便减少盐分也不例外！保持咸味和鲜味的平衡是缔造美食的关键，在烹饪时加入更多鲜味可以极大减少盐分，这一点对于烹制健康的食品来说尤为重要。

用酵母抽提物提鲜

酵母是一种单细胞生物，其诞生年份比人类早数亿年。世界上有 1500 多种酵母，但人们最熟悉的一种是面包酵母（Saccharomyces Cerevisiae），它在拉丁语中的意思是“糖真菌”。这种酵母通常被称为烘焙酵母或啤酒酵母，用于制作面包和啤酒。

酵母抽提物以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料，可以直接食用且没有使用范围和添加量的限制。

酵母抽提物是如何能带来“鲜味”呢？

酵母抽提物自溶后产生了各种人体必须的游离氨基酸。其中包含了可以增加鲜味的谷氨酸、天冬氨酸等。它还含有其他可增强食物风味的独特化合物，包括肽类和核苷酸。作为天然的食品配料，酵母抽提物有助于释放食物的风味和增加鲜味。