14 3月 酵母抽提物让自带高蛋白「基因」的肉类零食迎来“大爆发”
数据显示，2022年中国休闲食品行业的市场规模达15291.6亿元，同比增长6.4%；其中，肉制品及水产动物制品市场占比约为10.3%；休闲肉制品市场规模为1106.7亿元，同比增长10.44%，预计2027年将达到1823.1亿元。
消费者对食品健康的关注度在后疫情时代持续升高，高蛋白、天然、低糖、低脂等产品备受消费者喜爱，零食健康化成为主流趋势。
越来越多的人在选择零食时开始考虑食材的成分和健康属性，低热量、低盐、低糖、高蛋白、0添加等逐渐成为消费者选择购买时的重要考虑因素。
2022年，我国0反式脂肪酸的零食销售额增速最快，同比增速达103%，其次是0色素0香精产品，增速达74%。via：智研咨询
肉类零食在快速发展中，除了“开袋即食”等易获取的便捷特性外，也从单纯的休闲解馋、饱腹享受向着健康化品质化趋势转变。食材边界不断扩大，强调高端化和精细化的如草饲牛肉、土猪肉、黑猪肉、散养火鸡、鱼虾海鲜贝类、植物基零食等悄然崛起，各式肉类零食层出不穷，为消费者带来了多样化的选择。
肉类零食自带高蛋白基因，结合低脂、天然及0添加，不再仅仅是休闲食品，正朝向第四餐发展。经历疫情后的消费者在饮食的选购上更为理智和谨慎，健康绿色、营养价值、产品品质成为消费者在饮食选购中的新需求点。伴随消费者对零食健康化、功能化的需求增加，肉类零食市场也在持续创新和发展，肉类零食的原料及口味多样化也为其增长提供了更多的机会。
>>> 高蛋白宣称成为「吸金」关键词
2022年全球高蛋白零食市场达到923亿美元。在众多的高蛋白食品中，肉干肉脯成为了消费者最常购买的产品，占比达到21.58%。via：DataM数据
68%的消费者在购买零食之前会检查包装上的营养标签。via:《2022年全球零食现状报告》
高蛋白食品不仅可以满足身体基本营养需求，还能减少脂肪和胆固醇。尼尔森消费者洞察发现，为实现健康的饮食方式，越来越多的消费者倾向增加蛋白食用量，部分消费者认为，肉类零食相比蛋白粉及蛋白棒，更便携美味，是其极好的替代选择；而对于追求以高蛋白为主、低糖低碳水饮食理念的消费者来说，肉类零食的优势更为突出，这些都为肉类零食的增长带来良好的契机，产品的高蛋白含量成为主要卖点。
>>> 创新多样化口味，满足消费猎奇偏好
传统肉类零食口味以原味、五香味、麻辣味等为主，基础的口味已经满足不了见多识广的消费者，年轻人更愿意尝试带有猎奇标签、独特工艺的“特色”零食。肉食创新者们用更具想象力的果汁肉干、肉薯片、肉蔬果零食包等新形式不断地激发出消费者对于肉类零食的兴趣，通过精美的高颜值外包装吸引消费者眼球和购买欲望。
新锐健康肉制品品牌本味鲜物，主打生态草饲猪肉，采用网易味央黑猪肉和只吃草的南阳黑猪两种，极简配方，全程不添加淀粉、色素、防腐剂，以纯天然的复合香料调配，令消费者吃起来更安全，更健康。
此外，食品生产加工行业“锁鲜”及冷链技术的进步，也满足了消费者对零食新鲜美味的追求。不少品牌以“锁鲜”为卖点，“3~7天短保”，“全程冷链运输”来向消费者传递宛如现做的新鲜美味，行业数据显示，2022年以“锁鲜”为卖点肉干肉脯销售额同比增速超6倍。
>>> 零食正餐化，催生高品质正餐级零食品类
新消费正在重塑年轻一代的饮食规律，在“不好好吃饭”的消费趋势下，零食制造商倾向选用富含蛋白质的食材，研发正餐级轻食或辅食品类，此类产品加工方式简单、不添加额外食品添加剂、尽可能保留食材的营养成分，兼具美味与营养，可代替正餐食物食用。
全球零食的四大消费趋势：日常化、谨慎化、频繁化、健康化。全球有71%的消费者每天会吃至少两次零食，零食代替正餐的趋势更加明显。via：《2022年全球零食现状报告》
零食走向「第四餐」，使得消费者将以正餐标准对待肉制零食，产品的新鲜度、健康度、是否天然等标准将进一步提高。
2022年主打“品质”、“甄选”的肉干肉脯，销售额同比增长159%。via：《2023年京东休闲食品消费趋势洞察白皮书》
>>> 协调口味与「减盐」的平衡
回归产品本身，肉类零食的口味主要有两大类，一种是保留食材原本鲜香的原味，另一种是麻辣酸甜等产生的复合味，后者利用调味品的刺激，让消费者形成成瘾性，产生复购欲望；无论哪一种口味，都涉及到在享用肉类零食产品鲜美味的同时面临油脂、盐分、糖分摄入过多的威胁。
>>> 保持品质与「天然」的挑战
在质感方面，肉制零食产品是否耐嚼，也影响产品受欢迎的程度。据广泛报道，咀嚼的行为有助于减轻人们的压力，因此耐嚼的肉类零食在年轻消费者中更受欢迎。
此外，Power of Meat 2018报告指出，“纯天然”对消费者非常有吸引力，所有类型的肉类零食在包装宣称“天然”后即使价格较高都会很畅销，但是“天然”的趋势也是肉类零食行业面临的巨大挑战之一，行业需解决如何采用更天然的原辅料在风味等方面达到相同甚至更好的效果。
针对以上问题，越来越多的肉制零食品牌制造商倾向选择通过添加酵母抽提物来改善配方，增添风味，达到减盐、提鲜、增味、清洁标签等的效果。
思宾格酵母抽提物能帮助肉制零食风味浓郁饱满、口感醇厚悠长，增味效果无与伦比，既能满足消费者对多风味的追求，又能满足天然健康的需求。
思宾格酵母抽提物在健康肉制品零食中的作用：
提升肉制品的肉感、鲜味和香辛料味
能掩盖肉的血腥味，提升整体风味
纯天然、清洁标签
健康、减盐，可达到减盐30%而不改变其风味的效果
酵母抽提物蛋白质含量较高，可以模仿肉味应用于植物基肉类零食中，提升肉味，增强食品风味。同时，也可应用于辣味、芥末味、咖喱味等各种不同风味的肉类食品中，少量使用就可以有效提升麻辣、辛香料风味，使得各种风味特征更加明显，食品口感更丰富，以此减少高油、高脂、高盐的调料使用，达到更加健康的目标。
部分应用举例：
>> 在烤肠中可提升肉感，改善产品质构，带来丰富口感，提升底味；使肉肠的回复性、内聚性、胶黏性和咀嚼性相比未添加酵母抽提物的肉肠性能提升30%以上；提高肉肠保水性，增加多汁感。
>> 在手撕素牛肉中，可以提升肉感，增强鲜味，掩盖植物蛋白异味并提升底味，使口感更饱满。
>>在藤椒风味腌料中，可降低藤椒用量而不改变其风味，帮助企业降本增效。
