27 3月 令薯片好吃的“秘诀”——酵母抽提物
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提升⼝感,
减盐,
减脂,
零⻝调味品
中国品牌网曾做过一项调查：人们最喜爱的休闲零食是什么？结果显示，薯片最受欢迎。究其原因，或许就是人类学家所说的，爱吃酥脆食物是人的本性吧。
这不是开玩笑。一百多万年前，人类发现并学会使用火之后，食物就开始不断经历火的考验，在烧烤、烘焙和油炸等热烹饪后，表面产生美拉德反应，形成酥脆外皮，带来浓郁香气和味道，对酥脆食物的喜好因此刻进了人类的基因。
德国埃尔朗根-纽伦堡大学的一项脑成像研究显示，薯片可以刺激大脑的快乐中枢——伏隔核发出“奖赏”的信号，诱导享乐性进食发生，结果就是一片接一片，吃得停不下来，成就薯片广受欢迎的地位。
不过，薯片近年来受到的欢迎程度有所降低。格隆汇数据显示，2014年之前中国薯片市场增长率连续多年保持10%以上，近年降到3.9%左右。Mob研究院《2022年中国休闲零食行业研究报告》数据指出，2022年中国休闲零食市场规模超过15000亿，年复合增长率在11%以上。
既然市场还在增长，占有率也并没有到天花板，说明还有广阔的市场空间，因此薯片正在不断进行创新升级，一是不断在口味上创新，吸引更多消费者；二是追随食品健康化潮流，用相对更健康的薯片争取新的市场。
尼尔森2021年发布的一项消费者调查结果显示，在全球范围内，有近一半（42%）的消费者表示喜欢并勇于尝试新鲜事物，尤其对新口味产品充满期待与好奇。因此，薯片如今口味花样百出，是创新的一大方向。毕竟，从CBNData《2022年线上休闲零食白皮书》中83%的消费者购买休闲零食时关注“口感美味”，排名第一来看，好吃才是增长的持续动力。
为了凸出风味，薯片在调味料方面苦下功夫，加入酵母抽提物等天然食品配料，强化风味特征，提升口味的浓郁度和口感层次，使其更加饱满和持久，进一步凸出口味的差异化创新，更好地迎合了市场需求。
针对如今追求食品健康的风潮，热量炸弹薯片的创新也在向健康化方向发展。最常见的是两个方式，改进工艺和改善原料。
改进工艺主要是改用饱和脂肪酸含量更低的低芥酸菜籽油、鳄梨油，以及采用零油膨化技术、第三点气流膨化技术减少油的使用，降低薯片的热量和脂肪含量。
减少油的使用势必影响口感，肉类加入也对口味带来重大影响，因此这些在健康化方向创新的薯片相比传统薯片更加重视特定风味的浓郁、饱满和稳定，因此不断通过加入酵母抽提物等天然食品配料来改进调味料，以期健康和美味能融为一体。
在日式照烧猪排味、广东烧鹅味等肉味薯片中，能有效增强肉感，全面提升整体风味。
在麻辣香锅味、辣嘴藤椒鱼味等辛辣味薯片中，能提升底味，抑制香辛料苦味，使辣味直冲感更强，提升特征风味。
在香酥烤鱼味、烤牛排味等烧烤味薯片中，能提升烟熏风味，增强整体风味强度，提升肉感。
在酸乳酪洋葱味、胡椒&奶酪味等特定风味薯片中，能使风味更加浓郁，层次更加分明，口味更加醇厚。
《中国互联网+薯片行业运营现状及发展战略研究报告（2022年）》指出，欧美国家薯片类食品占整个休闲食品总量60%以上，中国仅为15%左右。iiMediaResearch调查数据显示，2020年中国Z世代对薯片类食品的偏好度达到81.5%。这种高偏好度、低占有率的现状证明薯片并不缺乏发展空间，创新必然能迎来新增长。
