01 9月 肉制品新机遇，酵母提取物YE助创新！
2022年我国肉类产量达9328.44万吨，约占全球肉类总产量的四分之一；我国是实打实的吃肉大国，但与发达国家相比，我国人均吃肉量还有巨大的提升空间。
此外，由于肉制品加工起步较晚，我国肉类消费以生鲜肉为主，肉制品的占比在近20年的统计中一直维持在20%，没有超过25%。肉制品还存在高温肉制品多、低温肉制品较少，初加工产品较多，深加工较少等问题。这反映出我国肉制品加工水平相对较低，但是面对这个2万亿的大市场，也说明肉制品市场的发展潜力。
随着人们饮食的多元、消费结构的升级，肉类预制菜正迎来发展的极好时机。
8月29日，由FBIC创新社特别策划肉制品创新私享会，在每日食品创新加速实验室举行。思宾格中国食品应用中心经理王捷参加了此次分享会，并做了《健康&美味都要，打开肉制品创新想象力》的主题分享。
零添加、天然、减盐等宣称正更多出现。然而，在肉制品加工中，完全不含其他成分的产品占比极少，更多的是需要其他成分搭配肉类和工艺技术，共同完成产品的制作。因此，既天然，又能在肉制品中发挥多重作用的成分无疑是协助肉类产品高品质制作的有效助力。思宾格的酵母抽提物就是这样的多面手，可以从多个维度满足品牌对高品质肉制品的制作需求。
酵母抽提物具有提升肉感，改善产品质构，丰富口感及底味的作用。酵母抽提物来源于酵母，是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分制成的黄色粉状或膏状产品。它和食盐、食糖的性质一样，是一种经过较低程度加工的天然原料，主要成分是蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、维生素和微量元素。
将其添加在肉肠中并加热半小时后，可以看出测试样的外观更光滑诱人，肉质细嫩，口感口味好。肉肠的回复性、内聚性、胶黏性和咀嚼性比未添加酵母抽提物的肉肠性能有了30%以上的提升，这也让肉肠的肉感更强烈，吃起来口感也更好。
其次，酵母细胞壁对肉制品还有持水力的提升作用，可以帮助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。在实验中，对香肠结构的改善让其可以束缚大量的水分，具有的更好的保水性。这一特性在肉馅包子中也很明显，将肉包冷冻储存2周后，添加有的肉馅馅料渗水量更少，说明更多的水被锁在肉馅中，包子的口感也会更好。
就像对甜品的最高评价是“好吃，不甜”，“好吃，不咸”也逐渐成为对肉制品的高评价之一。
不过，由于盐在肉制品中的作用不只是提供咸味，直接降低含盐量会影响成品质量。思宾格的减盐方案就做到了减盐但不降低肉制品品质。
思宾格减盐方案可实现降低30%的含盐量。替代并提升盐在肉制品中的功效和和风味：酵母抽提物不仅可以提升咸味，还可以提升肉制品的肉感和鲜味：
● 改善肉的质构，增强弹性；
● 掩盖肉的血腥味；
● 提升食品整体风味和健康度；
● 不需添加磷酸盐、淀粉、亚硝酸盐、香精等。
过去的肉类食品在风味上的变化较为单一，引起消费者的审美疲劳。消费者开始期待不同食材、风味和质构的组合创新带来的惊喜，酵母抽提物在风味提升上也有独特的表现，可让口感更丰富。
由于其生产工艺包含热反应工序，这一原料同时适用于高温肉制品和低温肉制品，高温烹煮不但不会对食物的口感产生影响，反而能产生美拉德反应，让产品味道更丰富、更持久、更醇厚。因此不少预制菜中都会选择添加酵母抽提物来替代原有工艺中的调料，既能减少生产中的制作环节，也不会影响营养价值和风味。
让与会嘉宾对思宾格酵母抽提物能有更为直观、深入的了解，深切体验酵母抽提物对肉制品在质构、风味、口感等方面带来的提升和改善，现场特别准备了原香低温牛肉片、秘制香辣酱鸭膀、0脂烟熏风味鸡胸、酱香猪肉冻供现场嘉宾品尝，得到了一致认可和好评。
酵母抽提物在肉制品中的应用
>> 在原香低温慢烤牛肉片、酱香猪肉冻中，能掩盖异味，提升肉感和鲜味；
>> 在秘制香辣酱鸭膀、香辣鸭脖、麻辣孜香牛肚中，增强香辣料风味，延长辣感，提升肉感和整体风味；
>> 在0脂烟熏风味鸡胸中，能提供特征鸡肉鲜味，掩盖异味；
>> 在香烤卤猪蹄、烧烤卤鸡肉中，能够提升烟熏风味，增强整体风味强度，提升肉感；
>> 在奥尔良烤翅、迷你麻辣肉肠中，能提升肉感，掩盖异味，提升风味强度。
