辣椒酱如何搅动百亿大市场？

近年来，“辣经济”风靡全国。据有关数据统计，全国约有6亿食辣人口。80后、90后等年轻人成为食辣的主要人群，推动辣酱产品从原料、包装、风味、概念、渠道等各方面谋求差异化优势，迎合年轻消费的美味、个性、趣味、便捷等诉求，辣酱“年轻化”趋势愈加明显。

2021年中国辣椒酱市场规模为430亿元左右，我国辣椒酱市场空间将保持上的趋势，行业品牌竞争将打响。中研院数据显示，2015年到2020年，佐餐拌饭酱市场规模复合增长率达到16.9%，2019年达22.9亿元，预计到2025年将达到42.2亿元。

我国辣椒酱按制作工艺可分为油制和水制两种。油制辣椒酱口味很多，根据不同人的喜好呈现多种风味，比如牛肉酱、香菇酱、豆豉酱等；水制辣椒酱有腌制发酵的过程，例如剁椒酱、糟辣子等。

禧宝制研“一勺入魂”系列是将潮文化与拌饭酱结合，瞄准15至35岁的喜辣又追求健康的“佛系养生”人群，主打低钠盐的饮食理念，通过产品口感、口味上的创新成功出圈。相较与市面上常见的拌饭酱功能仍集中在增味、提味上，“一勺入魂”系列酱拓宽其功能场景，更似一道菜肴，充分满足消费者口味需求。

此外，在香辣牛肉酱中，适量加入酵母抽提物可以使整体肉感醇厚饱满，酱香风味明显提升，摆脱传统产品干硬口感，呈现酥软质地，最大限度还原牛肉菜肴口感。

海底捞作为连锁火锅店的天花板，凭借品牌实力与创新风风味结合，推出了“好好吃饭精品牛肉下饭酱”、“燕麦青椒酱”、“青椒牛肝菌酱”及“红葱黄豆酱”等，吸引了众多猎奇的年轻人尝鲜。

在多以牛肉为原材料的拌饭酱市场内，周黑鸭以鸭肉作为主打，让消费者耳目一新。同时产品也紧靠品牌特性，给予消费者一种“贩售鸭肉制品成名的老品牌做出来的鸭肉拌饭酱，口感和品质准没错”的踏实感。

无独有偶，吃蛙专门店蛙来哒于今年十月宣布即将推出一款麻辣牛蛙拌饭酱，都是通过品牌与食材建立起来的强关联吸引选购。

以上这些产品，无论是主打小众食材的特质口感，还是迎合低盐低钠的健康养生诉求，除了地道的食材与锁味锁鲜的工艺，能够出圈站稳市场的根本还在于鲜美诱人的口味。

目前，拌饭酱市场一路看好，创新风味不断增多，但高盐、高油的问题一直困扰着众多酱料企业和消费者。随着酵母抽提物在食品中的应用越来越广泛，许多企业都开始选择在拌饭酱中添加酵母抽提物，不仅能达到减盐效果，还能缓和酱料中咸味、酸味，掩盖异味，提升整体风味。