17 2月 4年增长超100%，酸菜鱼品类未来破局点在哪?
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减盐,
加工肉制品,
掩盖异味,
提升⼝感,
汤羹⾼汤,
行业趋势,
酱汁酱料
从一道单品到一个爆款品类，再到现在的千亿赛道。酸菜鱼自2013年逐渐风靡全国以来，一直呈现出高速发展的态势，犹如当初的黄焖鸡、麻辣烫一样横扫全国。
据联合利华餐饮策划发布的《2020年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。
酸菜鱼市场复合增速保持高速增长
四大优势，获得市场高度认可
酸菜鱼是川菜中的经典菜品，口味广谱，市场教育基本完成，具有较好消费者基础，因口味酸、鲜、辣，具有一定成瘾性，且对于味觉记忆而言，辣味不可逆（咖啡因＞辣＞甜＞其他一切），且鱼类较符合人们对于健康饮食的需求，逐渐成为即火锅底料后又一较大品类。
酸菜鱼品类自2015年异军突起，很快便以燎原之势火遍全国。到今天，市场仍然处于上升期。
全国酸菜鱼门店的数量已经连续4年，累计增长超过100%。2020年2月，美团点评发布的《2019年中国酸菜鱼发展报告》显示，2016年第四季度，全国酸菜鱼门店仅有1.3万家。到2018年四季度，全国酸菜鱼门店已近3万家，而2019年四季度，全国酸菜鱼门店数量更是达到了3.5万家。
根据弗若斯特沙利文发布的数据显示，2014-2018 年酸菜鱼市场收入规模复合增速高达 32.3%，预计 2019-2024 年市场规模仍将以 33.7%的复合增速保持高速增长。
酸菜鱼凭借 4 大优势，获得市场高度认可，是高速增长的好赛道。首先酸菜鱼食材主要为鱼，符合健康饮食、消费升级趋势；其次酸菜鱼作为川菜经典菜，具有较好的消费者基础；再者酸菜鱼较重口味，具有一定成瘾性；最后酸菜鱼原材料供应稳定，操作简单，容易实现标准化。
据餐饮市场预计，2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元，至2021年将达875亿元，随着酸菜鱼赛道逐渐成熟，未来市场红利依然可期。
目前酸菜鱼已成为当之无愧的爆款品类，消费遍布全国。根据饿了么的统计数据，广东省及江浙沪地区酸菜鱼消费订单量领先全国。
对于酸菜鱼的主要消费群体，女性消费者占比为58%，占比高于男性。另外，酸菜鱼消费者年龄分布中，26-35岁人群合计占比为67.7%，构成了酸菜鱼消费主力军。这个年龄层消费者认知中，接近60%的消费者会选择“小而美、特定菜品味道非常好，可以吃到好吃单品的餐厅”。
酸菜鱼新风口 品类快餐化90后成主力，半成品、调味包抢占家庭餐桌
近两年来，酸菜鱼快餐店开始迅猛发展。《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，全国走中低端价格路线、主打酸菜鱼快餐的门店数量占比巨大。酸菜鱼快餐的消费市场正在不断渗透，从一二线城市逐渐向三四线甚至乡镇市场下沉，在全国各地都有广阔的市场。
酸菜鱼在扩张过程中，出现了大量的品牌餐饮店。据不完全统计，目前全国市场上表现较为优秀的酸菜鱼餐饮品牌有300多个。
▌快餐化成为酸菜鱼品类新风口
各地市场表现出不同的消费特征，一线城市酸菜鱼门店以中高端消费的精品正餐为主打，三线及以下城市酸菜鱼消费则趋向于中低端的小吃快餐和大众化正餐等。
但总的来看，酸菜鱼在各级别市场都处于高速增长状态。目前市场上的酸菜鱼餐饮品牌，以正餐为主，而快餐化被称为酸菜鱼品类新风口，单品化、小份化的酸菜鱼门店大量出现，成为新的发展方向。
根据饿了么数据，以酸菜鱼、火锅、小龙虾为代表的品类，上新商户平均增长量达43%，订单平均增长量接近40%。
当前的中国市场，消费升级成为主流趋势，从消费群体、消费习惯、消费需求等，都在发生结构性的变革。从消费人群变化来看，根据《中国餐饮报告2019》发布的数据，在国内的餐饮消费者中，90后人群占比达到51.4%，成为市场消费的主力人群。
从消费需求来看，在餐饮行业上，除了味道好、价格便宜、包装精美、偶像代言等要素以外，操作简单、快捷便利成为新生代群体重要的诉求。有数据统计，54%的95后选择在家做饭，更倾向于选购半成品菜进行简单烹饪。
有行业人士认为，餐饮行业正在进入“新零售时代”，其中很大部分表现在主流的80后、90后消费者对方便菜、半成品菜的选购上。
酸菜鱼在全国各地餐饮市场的大受欢迎，极大地刺激了半成品包装产品的发展。酸菜鱼这款大爆品的产业风口正在形成。
目前的市场竞争还处于蓝海阶段，再加上“懒人经济”的消费背景，大批餐饮及食材企业纷纷推出半成品酸菜鱼产品。
半成品酸菜鱼解决了就餐场景的局限，以及自己烹饪酸菜鱼的厨艺短板和时间消耗，让消费者在家就可以轻松吃到这道美味。
由于营养丰富、滋味鲜美等特点，酸菜鱼消费习惯和偏好逐渐养成，除了在餐饮门店就食，在家烹饪酸菜鱼的消费者越来越多。在“生活节奏越来越快，年轻人越来越忙”的情况下，家庭端对调料便捷化的诉求越来越明显。以复合化、便捷化为特征的酸菜鱼调料，在家庭消费市场的比重逐渐扩大。
当前入局酸菜鱼调料生产的企业越来越多，如天味食品、颐海国际、李记集团、四川丹丹、安记食品等调味品生产企业，食醋品类头部企业恒顺醋业也推出了老坛酸菜鱼调料。此外，德庄、桥头、周君记、秋霞等餐饮品牌，除了布局火锅底料生产，也在掘金酸菜鱼调料市场。
传统老坛是最受欢迎的酸菜鱼口味，不过，随着消费者口味追求越来越多样化、个性化，青花椒、金汤、骨汤、香辣、番茄等口味的补充，让酸菜鱼调料的口味选择更加多元。
好人家拥有老坛酸菜鱼调料、靓汤酸菜鱼调料、青花椒酸菜鱼调料等，迎合不同消费者的口味偏好。其中老坛酸菜鱼调料根据辣度不同，又细分经典原味、清爽鲜汤、酸爽麻辣等多种味型，靓汤酸菜鱼调料则主打“金汤鲜爽、开胃拌饭、可以喝汤”，而青花椒酸菜鱼调料，泡够220天的老坛酸菜的自然酸爽叠加青花椒的清香鲜麻，为消费者打造新式味觉体验。
海底捞上汤酸菜鱼调味料，特色就在于“上汤”两个字，调料包里主要配以金鸡汤和骨汤膏增加汤的浓香，金鸡高汤主要以鸡肉、鸡骨、猪骨和香辛料等为主料，采用传统常温工艺经过8小时的熬制而成，更好地保留了食材中的营养和鲜香。
提升酸菜鱼风味创新优势酵母抽提物实现健康风味双重保障
为了迎合各种口味需求与创新，酸菜鱼调料包生产商往往会借助一些天然原料来实现增鲜、减盐且回味浓郁的效果，添加酵母抽提物就是很好的选择之一。
酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富。用在酸菜鱼调味料中，能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味，提升酸菜鱼中的香辛味和辣味，使辣味更持久，口感饱满有层次。
比如：添加思宾格酵母抽提物在香辣口味的酸菜鱼调料包中，能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味，提升酸菜鱼中的香辛味和辣味，使辣味更持久，口感饱满有层次。
添加思宾格酵母抽提物在麻辣口味的酸菜鱼调料包中，则能够提升酸菜鱼浓厚的汤底底味，提升辣味和鲜味，使口感更饱满，回味更绵长。
添加思宾格酵母抽提物在番茄酱口味的酸菜鱼调料包中，则能整体改善番茄酱的配方，带来丰满而回味无穷的番茄风味，亦能掩盖异味，保证风味不受影响。
随着消费者生活水平不断提高，新的消费观念新带来了新的消费潜力，中国城镇化发展带来的内需增长潜力，中餐迎来很大的发展市场。同时生活节凑加快，工作繁忙，自己做饭难等等原因，越来越多的年轻群体依赖各种复合调料包来占领厨房。类似酸菜鱼这样的半成品菜或者复合调料包，将成为年轻人厨房的主力军，终将迎来广泛的市场发展空间。
