06 1月 高鲜、零添加、有机……，高端酱油如何赢得消费者青睐？
酱油产业是中国调味品行业的第一大产业，也是渗透率最高的品类，生产与销售量和企业规模均居调味品行业首位，并且酱油属于大众消费品，消费需求存在无限性，行业发展潜力较大，整个酱油品类已是一片红海。
当前，各大酱油企业间新一轮的竞争已经展开，海天味业、李锦记、中炬高新、山东欣和、加加食品、千禾味业等巨头以及各地强势品牌已经抢占了多数厨房酱油瓶的位置，他们都有一个共同的目标：高端化。
酱油高端化的市场格局已逐步形成
消费者对高鲜、0添加、有机等高端酱油的需求日益高涨
酱油作为中国的传统调味品，是除了食盐外，中国最重要的调味品之一。据中国调味品协会公布的数据，酱油品类在调味品中占比为43%，是调味品规模最大的品类。
在国内酱油市场，整个品类基本经过了三代以上的品类升级：第一阶段就是单一的酱油产品，满足消费者的调味基本需求。第二阶段是延伸出生抽、老抽等细分品类，实现了酱油的用途化属性。第三阶段是满足消费者当前日趋强烈的产品健康化需求，比如“0添加、有机、减盐”等。
从细分市场来看，我国酱油行业可以细分为高端酱油行业和中低端酱油行业。目前，国内酱油市场的高端化在产品层面的主要体现，就是上面提到的“0添加、有机、减盐”等相关的产品矩阵。
近年来，随着消费者收入水平和健康意识的提升，其对高鲜、零添加、有机的高端酱油的需求日益高涨。而中低端酱油市场则渐趋饱和，尤其是市场附加值低的酱油单品更是很难有大的市场空间突破。高端酱油成为各大商家的必争之地。
据调查，近八成的消费者表示，与普通低价酱油相比，更愿意选择高价健康型酱油。
数据显示，酱油的高中低端产品比例已由过去的1:6:3发展为目前的3:5:2。2018年国内高端酱油市场规模突破200亿元，达到202亿元左右，市场销量约为189.26万吨，同比上涨约5.9%。2025年，国内高端酱油市场份额预计将达到359.8亿元。
健康理念被重点关注，酱油行业品牌向高端化发展
酱油品牌纷纷推出有机、减盐、零添加产品
高端酱油是酱油行业的一个新风口。在当前消费升级的趋势下，消费者开始希望购买的酱油产品具有高附加值，比如口感更加美味、成分更加健康、功能更加差异化，并且愿意为产品的高附加值部分支付溢价。
酱油行业正在尝试通过产品升级继续扩大行业空间。
>>品质提升
一方面表现在品类升级，如生抽替代老抽，鲜味酱油替代生抽，升级点在于味道营养价值更好，如鲜酱油提供了除了“咸”味，更强调了“鲜”味，替代盐的同时也替代味精，市场更大。
另一方面，出于对食品健康层面的日益重视，酱油产品也不断朝健康化方向发展。酱油生产商纷纷打出“健康”牌来吸引消费者，出现了以低盐、无添加以及有机为概念的产品。
>>使用场景细分
随着经济发展，物质生活的丰富，消费者对美食追求衍生出调味品功能细分，即使单一酱油，品类也不断丰富。在过去一瓶老抽一瓶生抽的“厨房标配”基础上，推出了针对不同使用场景的细分产品，如蒸鱼豉油、海鲜酱油、面条鲜、凉拌酱油、红烧酱油等。
>>渠道更替
目前调味品消费渠道中，餐饮渠道占比40%，比重最大。餐饮行业消费升级态势也较为明显，目前中高端、连锁餐饮行业内占比持续提升，对调味品品质要求较高，高附加值产品需求提升，将进一步催化产品结构升级。
随着市场需求的不断升级，品牌也都纷纷顺应市场需求，一众老品牌相继推出了低盐、薄盐、0添加、有机等新品。
作为国内酱油巨头，海天味业去年底推出的“即简裸酱油”，这款高端酱油这款单价接近40元，主打极简配方，包装采用了双层技术的“留鲜瓶”，据称能够防止酱油氧化、保持口感。此外，海天旗下还有第一道头道酱油、0金标生抽酱油、简盐酱油等高端酱油产品。
而以高端化切入酱油市场的千禾味业旗下高端产品更多，比如有298元/瓶的天元有机酱油，还有特级生抽酱油、380天特级生抽酿造酱油等。
欣和品牌旗下的禾然推出68元/瓶的淡盐有机酱油，另有有机醇酱油、有机淡盐酱油；六月鲜在去年正式推出“轻”系列轻盐酱油产品，通过轻盐产品盐分的梯度设计，让不同口味、不同等级的减盐人士都有所选择。
太太乐也发布了两款“减盐”新品——减盐鲜酱油和减盐生抽。据悉与太太乐原味鲜醇鲜生抽比较，产品中的盐分含量减少了25%。
此外，李锦记旗下有零添加醇味鲜、薄盐醇味鲜、特级头抽和薄盐味极鲜等。加加食品旗下的原酿造、特级红烧酱油、一级特制酱油等也属于高端范畴。
至此，整个酱油行业的巨头们不仅在高端品类上都进行了布局，甚至直接将原来的高端化酱油15元/瓶左右的划分标准再往上提了一个档次。
高端酱油如何赢得消费者青睐
酵母抽提物助推酱油产业升级进程
营养健康正成为当今食品工业的发展方向，对于调味料行业也同样如此。调味料不仅强调口感和风味设计，还要考虑到其健康性。
高价不等于高端，对越来越冷静的消费者而言，更在乎的是产品带来的价值，而非价格。因此，企业也应该在产品价值层面多下功夫，有助于在消费者心智中树立品牌价值的同时，实现消费教育。
目前我国减盐酱油的减盐幅度尚低于日本，上升空间还很大。究其原因，国内的酱油行业在减盐方面的技术挑战，主要来源于产品风味的保持。这也是中小企业生产低盐酱油最大的技术挑战：既要减盐，又要保持风味。
食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加。因此，市面上的减盐酱油的减盐幅度基本集中于25%～30%这个区间。
食品工业中的降盐策略
酱油行业目前常见的减盐方案主要是脱盐法和直接法。前者是脱去普通酱油中的盐分; 后者是在投料、制醪时采取特殊工艺, 直接酿成低盐酱油。这两种方法的共同缺点是对于技术的要求较高的同时，无法做到完全不损失酱油的风味。
除了以上两种常见减盐方案，还有一种比较好的方法就是添加酵母抽提物。
在众多酱油品牌企业中，为了能有效提升产品升级，都会选择在产品中添加酵母抽提物。因为在酱油中适量添加酵母抽提物，可以替代其他食品添加剂，不仅能达到30%的减盐效果，还能有效提升酱油的品质及风味，以满足消费者对产品在零添加、减盐、有机等方面的需求。
酵母抽提物在酱油中应用的主要表现有以下三个方面：
一、掩盖由于酱油加工过程中不稳定产生的各种不良气味，突出产品的自然发酵酱香，并改善产品的上色效果；
二、协调、平衡各种原辅料的味道，缓和直冲感，增强醇厚感，使产品口感更自然柔和；
三、增加酱油产品的氨基酸态氮含量，提升产品价值，符合未来消费升级的发展趋势，具有长期发展潜力。
思宾格酵母抽提物可以用在生抽、老抽、蒸鱼豉油、味极鲜、煲仔饭酱油、鱼露、捞拌汁等各种酱油中，可以帮助减盐、提鲜、增味，平衡异味，实现产品风味多样化，帮助企业开发和定制各类高端酱油产品，满足企业多元化的发展需求。
