20 1月 年味渐浓，半成品年夜饭渐成新“食尚”!
近2年的疫情，一边打乱了线下年夜饭的节奏，一边催生出预制菜的市场，两者相撞，自然有了预制菜年夜饭的走红。就地过年，让“成品年夜饭”成为不少年轻人的首选，网友表示，自己过年也要吃出仪式感。
当年夜饭遇上预制菜
谁将是“到家”年夜饭的消费主力军
自2020年和2021年，多地主张就地过年之时，预制菜年夜饭就悄然走俏。许多年轻人在外过年厨艺不精，但依然期待“仪式满满”，于是就选择预制菜做“帮手”。
商务部数据显示，2021年牛年的年夜饭系列商品销售额比去年春节同期增长约 54.9%。饿了么数据显示，去年农历廿八至除夕，年夜饭半成品外卖同比增长4倍，年夜饭礼盒外卖同比增长2倍，近200个商家品牌、超过5000家线下门店参与其中，同比分别增加164%和260%。
此外，每日优鲜《2021就地过年年夜饭报告》显示，半成品菜成为年夜饭黑马，春节7天里单价高于60元的半成品硬菜销量同比增长261%。
春节期间疫情防控要求，部分城市鼓励“就地过年”，减少人员流动，市民在家吃团圆饭、年夜饭的需求增加。
近期，上海商情信息中心就2022年夜饭套餐及年菜市场情况进行了调研。数据显示，有七成以上的市民选择春节期间在家聚餐，超五成市民选择购买年夜饭套餐或年菜。
随着人们对速食饮食的需求越来越旺盛，再加上供应链的不断完善，预制菜或将迎来新一轮爆发。
>>谁在买“到家”年夜饭？
据上海商情信息中心调研数据显示，六成以上60岁以上人群在准备年夜饭时，愿意购买熟食或半成品。60、70后“想得开”，更乐意买“现成的”，已成为“到家”年夜饭的消费主力军。超过45%的消费者愿意选择800元-1200元的套餐，更有28%的消费者愿意选择1200元以上的高端套餐礼盒。
从用餐人数来看，6-8人、4-6人的中小家庭规格仍是主流，占到七成以上；一些30岁以下人群和70岁以上人群表示，希望能够购买到支持2人以下食用的年夜饭套餐。
而来自盒马的年菜调研结果显示，在30-35岁的受访人群中，有50%的受访者由自己或者爱人负责筹备年夜饭，另有50%则仍由父母筹备。30-35岁年轻人掌握年夜饭的主导权，也折射出这些年轻人正在陆续成为家庭中的顶梁柱，逐渐从父母手中接过各种大小事务的决策权。
同时，年轻消费群体对预制菜的接受程度更高。数据显示，有82%的30-35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。但同时，他们对于年菜的需求也更具体、更复杂，需要用更好的食材和工艺吸引消费者。
>>爱买什么“到家”年夜饭？
从菜肴喜好来看，传统经典年味菜肴当仁不让，仍是各年龄段消费者的首选，占八成以上；同时，不少消费者也愿意尝试新口味，近四成50岁以下人群更倾向选择“餐厅特色单品”，两成30岁以下人群更倾向选择“网红菜品”。
从包装形式上看，烹饪经验丰富的60岁以上人群更希望能够买到“独立产品，自行搭配组合”；30岁以下人群则更倾向于购买熟菜、食材礼包。
>>去哪儿买“到家”年夜饭？
从购买渠道来看，五成以上消费者倾向于在“品牌连锁餐饮”购买，“口味、菜系、出品方品牌”是他们选择购买的主要原因。还有近五成消费者倾向于在“生鲜电商”购买，主要为50岁以下人群，他们更关心“配送便捷程度”。
年夜饭大战拉开，预制菜悄然登场
菜品品类越来越多，品牌纷纷入局赛道
半成品年夜饭并非“新物种”，自2019年便开始于市场崭露头角。2020年苏宁年货节大数据显示，“三人食年夜饭”销量环比增长125%。
预制菜的前景也吸引了不少企业入局。盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜等新兴电商平台上，预制菜的种类越来越多，而且还上线了预制菜品牌。很多老牌餐饮企业也入局了这一赛道，比如广州酒家、同庆楼、杏花楼等，也推出了许多预制菜菜品。
盒马的数据显示，新增了10%的餐食半成品新品。以去年新推出的年夜饭套餐为例，仅上海开售2周就已卖出了1000多份，其中约六成是4-6人的小份套餐，相关负责人预计，年前还能售出约4000-5000份。
盒马并不是唯一一个推出年夜饭套餐的品牌，唐宫、陶陶居、广州酒家等地方老字号都上架了年夜饭半成品礼盒。山姆、家乐福、华冠、大润发、罗森等零售商超也相继推出了年夜饭套餐。
陶陶居半成品年夜饭产品主推“喜陶陶大盆菜”、“乐陶陶大盆菜”两种。除了大盆菜，陶陶居还推出了盐焗鸡、金汤佛跳墙、金汤杂粮花胶、鲍鱼扣鹅掌、小米杂粮海参的半成品年菜。
另外，上海餐饮烹饪行业协会推出有外卖资质、有品牌、有信誉的43家年夜饭外卖餐饮企业434个门店名单，为市民提供半成品、成品供应。其中包含上海老饭店、松鹤楼等老字号餐饮品牌。
放眼全国，知味观、沈大成、唐宫、杏花楼、新雅粤菜馆等知名餐饮品牌相继推出半成品年夜饭套餐以及单品，消费者可直接在商家门店以及电商平台购买。
以前年夜饭的特点基本是以中餐为主，但如今逐步呈现出中西结合的趋势。这种情况的产生和消费升级有关，也和西式生活的不断深入有关，所以未来中西齐头并进和多元化将是一个趋势。
比如必胜客和故宫合作推出了“新春五福宴”，其中干冰冰淇淋含酱香型白酒，芙蓉金沙咸蛋黄鳕鱼比萨灵感源于国宴金品菜肴，浓情蜜意黑叉烧比萨复刻粤菜明星料理。这种中西结合的方式受到很多消费者的欢迎。
近年来，年夜饭菜品在贴近本地口味同时，跨地域融合的趋势也比较明显。大众点评“年味地图”显示，西安用户喜爱的过年热门菜，有本地的泡馍、肉夹馍，而花胶鸡、寿喜锅等的外地菜品搜索量也在增加，搜索量增幅最大的菜品是椰子鸡，达到97.5%。
从全国范围来看，最受全国用户喜爱的过年热门菜分别是烤鸭、椰子鸡、羊蝎子、酸菜鱼和猪肚鸡。北京的烤鸭、海南的椰子鸡、重庆的酸菜鱼，这种地域性美食，正逐渐走向全国人的餐桌。
企业如何满足消费者对预制菜口味的需求？
酵母抽提物助力预制菜口味风味双重提升
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在疫情防控的背景下，随着餐饮企业标准化和工业化的提高，以及消费端出现的” 宅家文化 “” 烹饪小白 “等不断扩容，预制菜的需求不断扩大，未来的发展前景也非常广阔。” 相对来说，预制菜口味的标准化比较高，这是其发展得天独厚的优势。” 朱丹蓬还说，未来产业端如何匹配和满足消费者口味的需求，实则是预制菜行业需要面临的重要问题。
那么，在半成品年夜饭如此受欢迎的趋势下，如何确保菜品加热之后不会影响其营养价值和风味口感？又如何确保摄入的亚硝酸盐含量不升高？这种情况下很多半成品菜加工的企业都会选择添加酵母抽提物。
酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富，且能达到30%的减盐效果，全面提升整体风味。目前已广泛应用于各种半成品菜肴、方便食品、汤类、酱汁、调味料等领域。
酵母抽提物在部分预制菜中的应用
新鲜、天然、无添加是影响购买决策的重要因素，而美味、营养、健康是消费者认为最重要的食品属性，对于预制菜来说亦是如此。
酵母抽提物在预制菜中的应用越来越广泛，减盐的同时提升预制菜的风味和口感 ：
● 用在鸡汤、红烧牛肉汤、韩式泡菜汤、冬阴功汤中，能显著提升汤汁的整体鲜味和风味，使得口感更浓郁饱满。
● 用在酸菜鱼、麻辣小龙虾、毛血旺、 麻婆豆腐等辣味预制菜中，有效减盐的同时能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味、香辛味和辣味，口感饱满有层次。
● 用在牛排酱汁中，能增强底味，平衡整体风味，提升入口冲击感。
作为年夜饭的“主力军”，老字号酒楼争相发力，在保障健康安全的基础上满足消费者的堂食需求，同时，以半成品打开了新的渠道，在特殊背景下，做到销售渠道不减反增。而随着消费者对半成品的接受度逐步提升，如何在半成品上加速创新，以进一步还原半成品食材的“餐桌本味”，或是这一赛道进阶的新挑战。
