09 12月 “懒人”吃出千亿预制菜市场！企业如何打造终端爆品？
2021年上半年，味知香抢到“预制菜第一股”的名号上市，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。随着懒人经济以及疫情的催生，预制菜风口再起。
预制菜是时代高速发展的产物，因其新奇快的特点，“香味”自然也就飘到了资本市场当中。不但资本迫切进入，不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。截至2020年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家，仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。
90年代随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，国内开始出现净菜配送加工厂。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B 端步入放量期。至2020年，C 端迎来消费加速期。
艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，预计2023年中国预制菜规模约为5165亿元。
目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。其中，一线城市占比45%，二线城市占比20%，三线城市占比16%。从预制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为32%。其次是华南、华北、西南、华中地区，占比均达10%以上。
2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，近年持续高速增长。艾媒咨询分析师认为，连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化，对于增效降本的需求高，预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力，连锁门店数量的上升预示着对预制菜品的需求量不断提升。
“不到一小时，一桌菜就做好了。我瞬间感觉自己是个大厨，连糖醋排骨、十三香小龙虾、佛跳墙都是经过我的手做出来的，真的太有成就感了。”这是95后赵露（化名）对预制菜的直接感受。
事实上，像赵露这样的年轻人比比皆是。据盒马鲜生数据显示：95后消费者购买半成品菜的比例，是65后的两倍。
行业分析报告观点认为，近年来，C端顾客追求便利多元化的产品，已经形成每周购买预制菜产品的习惯，在上班族缺少做饭时间的情况下，预制菜在C端的发展潜力巨大。
从预制菜C端用户画像来看，近六成为女性用户。分年龄来看，用户主要以中青年群体为主，超过八成用户年龄位于22-40岁，其中31-40岁用户占比为46.6%。
一项关于我国居民近十年间食品消费观念转变趋势的调查显示：有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦，超过90%的人可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示更享受烹饪的乐趣。省事、便捷是预制菜受到青睐的主因。
此外，在购买渠道方面，用户主要通过线下渠道购买预制菜品，与外卖相比83.8%的用户觉得预制菜品更健康、卫生。而在消费场景方面，晚餐和中餐预制菜的消费场景占比高，分别为72.3%和52.8%，商家可调整产品结构满足用户需求。
中国餐饮协会调研数据显示，约52%的调研企业拥有中央厨房，同比上升了7%，可见餐饮企业对预制菜的需求之大。而从C端看预制菜行业，消费者在家只需通过简单烹饪，即可享受美味的餐饮，满足了顾客省时、健康、高性价比的需求。
预制菜成为新一轮中餐工业化潮流的制霸者
品牌及餐饮公司纷纷布局，菜品创新迎合市场需求
市场需求高，中国预制菜市场步入快速发展时期，但同时也面临着不小的挑战。行业分析报告指出，预制菜对企业供应链跨地域运转能力要求颇高，既需要保证食材的新鲜度，又要能提供给顾客差异化的产品，以满足消费对多场景、多口味的需求。
从宫保鸡丁到酸菜鱼，从剁椒鱼头到鸡公煲，预制菜成为新一轮中餐工业化潮流的制霸者。大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材，而海底捞则在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”系列菜品，各大餐饮品牌纷纷布局预制菜市场。
圣农发展将预制菜作为公司的一个发力点，目前在售预制菜品类超50个，涵盖熟制菜肴、调理半成品、AB包、浇头、汤品和馅料类等，还打造了网红产品-kaifengcai鸡汤系列。
同庆楼研发了多款名厨预制菜，主要产品有臭鳜鱼(带调料包)、红焖牛肉、松茸菌焖猪手、四川毛血旺、青椒小海鲜等，消费者购买后简单加热或拌炒后即可品尝到大厨做的菜肴。
百年老字号“天福号”联手京城知名餐饮品牌“金鼎轩”，共同研发出适合家庭餐桌的菜肴系列产品，包括乌梅梅花肉、笋烧肉、原汁牛腩筋、黄豆焖蹄花、蒜烧牛腩、梅菜扣肉等，在京东平台的评价数量已经超过2000条，产品极具品牌特色。
面对当下追逐健康的热潮，少油低盐的菜品更受到青睐，蒸浏记推出蒸菜半成品系列。据了解，“蒸浏记易做菜”线上商城每天销量300份左右，乡里腊肉、手撕火焙鱼、蒸腊鱼块等特色半成品颇受年轻消费群的认可。
越来越细分的消费场景给半成品菜带来了诸多机遇和空间，比如有面向户外郊游时的常温菜肴罐头，像上海梅林的罐头系列产品，又如火爆“华糖云交会”的赖记红烧牛肉等系列产品，极大地方便了消费人群对于便捷性的需求。
韩餐餐饮品牌“必品阁”研发推出部队火锅汤、大酱汤、泡菜汤等经典韩式汤品的半成品菜，还有不同口味的韩式炒年糕、拌面也夹带着必品阁的特色，走上家庭餐桌。
在日料中经常出现的海藻沙拉也加入了半成品大军，盖世调味裙带菜在电商平台颇受欢迎，浦之灵、老鲜生等品牌的类似产品也因其方便快捷，并且适用于凉菜、寿司等多种菜肴，广受好评。
消费者关注预制菜的营养和风味
酵母抽提物，让预制菜更健康更美味！
随着电商的切入对接，预制菜在物流效率上，可以做到半小时到家的快速响应，让客户有很好的体验。餐饮的本质就是好吃，核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨，但可以用预制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、营养诸多需求，达到“鱼和熊掌”的初步兼得。
然而，想要成功上线一款适合各地消费者口味的预制菜，需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，需要综合考虑，另外很多菜品是预先放好调味料的，加热之后是否会影响菜品的营养价值、口感风味？是否会让摄入的亚硝酸盐含量升高？这样的问题该如何解决呢？
消费者越来越关注产品品质，并越来越关注食品标签。为了顺应消费者的需求，食品和餐饮企业也更加注重产品的品质、风味和创新，而选择添加酵母抽提物是很多企业的重要途径之一。
酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富，且能达到30%的减盐效果，全面提升整体风味。
酵母抽提物在部分预制菜中的应用
新鲜、天然、无添加是影响购买决策的重要因素，而美味、营养、健康是消费者认为最重要的食品属性，对于预制菜来说亦是如此。
酵母抽提物在预制菜中的应用越来越广泛，减盐的同时提升预制菜的风味和口感 ：
● 用在鸡汤、红烧牛肉汤、韩式泡菜汤、冬阴功汤中，能显著提升汤汁的整体鲜味和风味，使得口感更浓郁饱满。
● 用在酸菜鱼、麻辣小龙虾、毛血旺、 麻婆豆腐等辣味预制菜中，有效减盐的同时能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味、香辛味和辣味，口感饱满有层次。
● 用在牛排酱汁中，能增强底味，平衡整体风味，提升入口冲击感。
对于预制菜市场来说，懒宅经济和疫情的出现是一个转折点，也让预制菜得到了一波进入日常家庭厨房的机会，为餐饮业开辟了一条获利的新渠道。它既能满足在家下厨的乐趣，又能轻松做出一桌好菜，省时省力，秒变大厨……这种新鲜体验，将促成预制菜这个细分品类在家庭市场的上升势头。
