30 7月 食品服务行业趋势之醇厚味
Mintel公司发布的《2018年美国风味趋势报告》显示，国际美食、甜度降低的甜食和丰富多彩的功能性食材在菜单颇为盛行。该公司探索了在2018年兴起，并将在未来得到发展的主流食品领域的风味趋势。
Mintel食品服务调研副主任 Amanda Topper表示：“风味是一门不断发展的艺术，它充满诠释、创新和创造的机会。今天，这个机会就在于国际调料和食材的扩展，我们预计在未来几年，新菜肴的独创性将归结于强化食材的化学成分，从而创造出丰富的菜品。调料的未来发展趋势还包括在不放弃美味的前提下，创造健康的菜肴。”
现代地中海
Mintel指出，中东风味调料和食材愈发受到消费者的认可和青睐。66%美国消费者对餐厅中的中东美食很感兴趣，美国餐厅的中东菜肴在2015至2017年增加了32%。
甜度调和
Mintel指出，作为调和甜点、烘焙食品甜度的可口酸味调料愈发成为菜单上的重要角色。
Mintel表示：“由于用餐者通常会追求健康与享受之间的平衡，菜单上就出现了某些风味调料，它们可以调和甜点的整体甜度。虽然这听起来很奇怪，但像橄榄油和醋这种作为甜点搭档的风味调料的确愈发受到人们欢迎。”
兼具丰富色彩与功能性的特色
菜单上出现了越来越多能够为菜肴增添色彩和健康元素的风味配料。Mintel指出，51%消费者愿意尝试自己不熟悉但是具有功能性优点的配料，他们认为丰富的颜色可以让菜肴更加诱人。
Mintel表示：“（消费者）期待看到更多健康的菜单条目，这些条目应该呈现具有视觉吸引力的风味配料，以及能够勾起用餐者食欲的食材。”
混合调味料
Mintel指出，混合调味料可以让消费者以自己更为熟悉的形式，体验全球食品风味。这些混合调味料可能来源于多种菜肴，包括非洲、中东和亚洲。
Mintel表示：“混合调味料是一种便于经营者以容易让人接受的方式，向食客介绍新国际菜品的方法，它同时还可以让厨师通过个性化的经典混合试验，反映其对烹饪的愿景和理解。虽然组成每种调料的成分各不相同，但可以确定的是，每种调料与各种食物相混合都可以产生多种多样的结果。”
国际调味料
酱汁和调味料也为消费者提供了一个尝试新口味的途径。Mintel报告结果指出，22%美国食客表示愿意尝试那些以自己熟悉的形式进行搭配的陌生风味配料，28%调味品消费者称国际品种的调料有助于自己尝试烹饪新菜肴。
Mintel表示，消费者希望看到食物中出现更多国际酱汁和调味料。49%消费者表示希望看到更多印度风味调料，33%希望看到中东风味调料，25%想要非洲风味调料。
不含肉类的肉味调料
Mintel表示，消费者更青睐基于植物的肉类替代品的趋势，让不含肉类的肉味调料受到了欢迎。
Mintel指出：“食客们仍然喜欢在肉类产品中发现的那种可口的风味。这些风味可以通过一般用来烹饪肉类的相同方法来实现，例如腌制、烧烤和烟熏。特殊的烹制方法可以将普通的食材转变为合适的肉类替代品。”[…]
未来趋势：醇厚味
在过去数年，消费者愈发了解作为第五味的鲜味。这种可口的风味多见于蕃茄、肉类、大豆等高谷氨酸含量的食物，甚至还有些餐厅以此为命，例如“ Umami Burger”（鲜味汉堡）。
Mintel还表示：“同时，还有一种大众认知程度不太高的味道，它就是尚未进入主流的‘醇厚味’”。
醇厚味（Kokumi）从日语翻译过来就是“美味可口”的意思，它是指食物中的五种基础味觉的完美平衡。这种味觉概念与通过慢煮、陈化和成熟实现的风味有关。它可以定义为一种浓郁、饱满和复杂的口感。
纽约拉面馆Ippudo提供的一道菜肴Miso-Glazed Hoku Hoku Potato就是这种醇厚味的典型。该菜肴包含土豆、鳄梨、杏鲍菇和豆腐，这些食材拌入香辣味噌黄油酱之后会摊上一个荷包蛋和撒上香菜。
Mintel食品服务副主任Stephanie Mattucci表示在这种味噌土豆中，“醇厚味与鲜味相得益彰，还可以改善其他属性”。
Mintel预计在未来五年，将有更多厨师和科学家利用醇厚味来创造复杂的风味。酵母抽提物和发酵的大豆都是可以提升醇厚味的食材，将其添加到菜肴中可以再现慢煮产生的风味，并为低脂食品增加油脂感和丰润感，以及保持低钠零食中的咸味感。
Mintel表示：“经营者在开发消费者渴望的健康产品的时候，应该考虑可以用来提升菜肴整体美味感的方法。未来的调研结果将为经营者提供更多可用的工具，帮助他们在节省时间投入的情况下，创造与慢煮食物相同的味道与口感。”
来源：FoodBusinessNews.net
