13 2月 什么是鲜味？
第五种味道——鲜味
你听说过鲜味吗？人们在几十年前发现的这种味道，现在已经成了与众所皆知的四种基本味道（酸甜苦咸）并列的第五味。如何才能更好地描述鲜味？鲜味有何作用？在此，我们要探讨一下这种仍然鲜为人知，但广泛存在于日常菜肴之中的第五味。
鲜味起源于日本
“umami”起源于一个日文词语，意思是“美味”。这个词最早由东京帝国大学的一名研究人员池田菊苗（Kikunae Ikeda）提出，他在1908年品尝狐鲣鱼汤时发现了这种味道。狐鲣鱼汤是一种用海带做的日本肉汤，人们常用它来做味噌汤。
由于无法确定这种肉汤的确切味道，池田菊苗就将这第五种味道称为 “鲜味”，并以此为其命名。这种味道于20世纪80年代得到了科学界的认可。
那么，究竟什么是鲜味呢？
鲜味 描述的是一种宜人、口感饱满和持久的味道。这种味道可以促使人们分泌唾液，激活大脑的快乐区域。虽然人们常将这种味道与日本料理联系在一起，但实际上世界各地的烹饪文化都有这种味道。例如，我们在浓缩产品（肉类高汤）或发酵产品（如酱油）中也发现了鲜味，在帕尔马干酪等熟奶酪中也发现了鲜味……因此，鲜味往往与咸味存在关联。这种独特的味道来自一种氨基酸和核苷酸，通常出现在蛋白质和RNA*中：谷氨酸（出现在腌火腿、帕尔马干酪和干海带中）、鸟苷酸二钠（出现在干蘑菇和肉类等食品中）和肌苷酸二钠（出现在海鲜中）。
富含鲜味的食物
有许多食物含有鲜味，比如水果和蔬菜（蕃茄、蘑菇、大蒜等）、奶酪（帕尔马干酪、罗克福奶酪）、肉类（尤其是烤肉、肉汤/清肉汤和熏火腿）以及海带。这些食物的组合，特别是冷盘、干菜、浓缩果汁等形式的食品，其浓缩或发酵的情况会增强味道，提升菜肴的鲜味和浓郁口感。将越多富含鲜味的食物组合在一起，其散发的鲜味就越强。the umami taste will be.
鲜味的天然益处
鲜味具有多数好处。例如，鲜味允许人们在食物中少放盐。与香料一样，它可以成为放盐的替代性选择，同时又能保持菜肴的所有风味。这样，人们就可以让针对崇尚低盐或无盐饮食群体（无论其是出于义务还是自主选择）烹制的食品保留其所有美味的口味。
鲜味在餐饮行业中的应用也十分广泛，这一行的主厨正在尝试通过多种方法，为食品添加鲜味，以创造独一无二和浓郁的风味。 鲜味的好处还体现在针对老年人的饮食应用之中，这个群体的味觉和食欲正在逐渐退化——添加正确的成分可以确保其享受到丰富的鲜味口感，让他们再次获得进食的欲望，并从食物中获得最大的快感。鲜味有助于促进老年人的身体健康。
酵母、鲜味和思宾格
酵母抽提物是一种源自酵母的成分，因富含蛋白质、氨基酸和核甘酸而具有强大的提鲜能力。 它们可以提供多种烹饪优势。它们具有浓郁的“肉汤”味，可以改善配方的风味，支持降低食物中的盐、糖和脂肪含量。食杂店中也有许多商品含有酵母抽提物，这些商品包括酱油、高汤块、速食汤和肉类替代品等。它们具有天然和植物来源。
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