04 9月 为何番茄汁会成为飞机上的供应饮料？
您有没有发现，您在飞机上时最想喝的饮料可能是番茄汁？我们研究了鲜味与番茄的鲜味配方之间的关系。
几年前，德国汉莎航空公司发现其航班一年要供应超过 20 万升新鲜番茄汁汁，他们就向德国调研机构弗劳恩霍夫协会（慕尼黑）咨询产生这种现象的原因。
弗劳恩霍夫协会的研究人员证实，人们在飞机上时的确更喜欢喝番茄汁，因为这种饮料在高海拔情况下的鲜味更浓。相比之下，地平线上的番茄汁品尝起来就没有这么新鲜可口了。不过，在飞机上的番茄汁酸味更强，还带有一种矿物的味道。
据专家介绍，这可能是多种原因造成的。
当您坐在飞机上时，机舱内的气压比较低。您血液中得到的氧气较少，您的鼻腔会被阻塞，这会降低您对气味和味道的敏感性。另外，飞机升空时的机舱湿度在10%至15%左右，这会导致您的鼻子和口腔变得比较干燥，将您的味觉敏感性降低30%。
另外，飞机上的环境极为嘈杂和吵闹。当您以每小时575英里的速度飞越天空时，就会听到85分贝的声音，而这种声音会削弱您的味觉。
这些都可以解释为何飞机上的乘客会感觉自己好像得了重感冒。此时的甜品尝起来没那么甜了，咸味食品吃起来也不咸了，也不那么容易品尝出辣味和香草味了……多数航空餐吃起来都很寡淡无味。
番茄汁是一种航空特供饮料
番茄汁因其浓郁的鲜味而成为主要的例外产品之一。这种由日本人发现的第五种味道显然不会受到高海拔的影响，而且它在高空中还能够巧妙地平衡甜味与盐味。
因此，美国联合航空公司的行政总厨Gerry McLoughli就在其菜单中采用富含鲜味的食材，例如菠菜、番茄和贝类，以此增强航空餐中的味道。
英国牛津大学实验心理系跨模态研究实验室主任Charles Spence教授也对此做出了解释：“以番茄汁中的鲜味为例，这种味道似乎并不会受到吵闹环境的影响。这意味着，像血腥玛丽这种鸡尾酒在高空中就可以保留它的全部味道，所有富含鲜味的食物在高空中品尝起来也会更加可口。相比之下，甜味在高空中就没有那么明显了，咸味也会受到抑制。”
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*根据ISO TS19657定义
