减盐是食品配方面临的一大挑战

许多食品类型都受到了减盐趋势的影响。零食就是一种广泛含有减盐声明的产品类型。

减盐是食品制造商的创新机会

消费者的减盐意识不断增强。食品制造商受到消费者的期望和相关法规的影响，不得不重新调整产品配方，以减少其中的食盐含量。这是一个向消费者展示或强化“天然”形象的机会。重新调制食品配方也为制造商提供了创新机会，有助于他们向老年或低幼消费者群体推广产品。44% 年龄介于 18-34 岁的消费者表示，他们在积极寻找能够促进身体健康的机会。¹

为何减盐如此困难？

减盐并不像看上去那样容易，因为盐对于食品来说具有多种作用：

• 风味

盐是一种增味剂。减少盐份就会削弱食物的风味。消费者认为风味与味道是他们挑选产品时的一个重要考虑因素。

• 保质期

盐是一种重要的食品防腐剂。人们很久以前就在使用盐来保存食品，这种做法至今仍然适用——盐有助于延长产品保质期，能够让食品更长久地保鲜，为消费者提供更多便利的选择。减盐可能导致人们不得不采用食品添加剂等当代食品保存方法。

• 质构

早在几个世纪以前，人们就在使用盐来保存食品中的水分。因此，人们必须在保护消费者和行业利益的同时，从更广泛的层面来评估减盐的利弊。

• 价格

配方中使用的食盐还会对最终产品的价格产生影响。食盐是一种成本较低的食品风味剂。减盐意味着制造商必须找到美味和具有成本效益的替代品，以便保持产品在味觉方面的吸引力。

食品制造商可能需要采取长期的减盐策略。他们必须确定究竟要逐步减少产品中的盐分，还是冒着产品失去吸引力的风险，直接减少其中的盐分。为了让消费者适应减年轻产品的味道，他们通常会采取缓慢和逐步减盐的策略。有时候，消费者甚至无法察觉到产品配方出现了变化！减盐策略在 2018 年的法国熟食产品中获得了成功：在一个逐渐衰退的市场中（增长下降了 2%），减盐产品却逆势增长了 12.5%！²

获得更多关于减盐的见解

¹ Global data，配方见解：减盐（Ingredient insights: salt reduction）， 2018 年 7 月

²LSA，D’ici à 2020，Fleury-Michon fabriquera 100% de son offre de charcuterie en sel réduit，CAM P9 2018