植物基食品饮料面临的风味挑战

消费者的饮食习惯正在发生深刻的变化，其目的是保持他们自身的健康或者保护地球环境。越来越多人选择减少或避免食用动物产品，转而选择其他蛋白质来源。同时，官方的营养建议也在不断变化并推出各种具体的指导方针：加拿大正在倡导人们食用蔬菜以替代动物蛋白，法国则强制要求学校每周都要提供素食膳食。

植物蛋白是动物源蛋白的一种替代品。对于食品行业来说，这既是一种创新机会，也是一种需要克服的挑战，对于保持配方的良好口味来说更是一个难题。

环保消费习惯势不可挡  

素食主义和纯素主义无疑正在成为一种全球趋势——全球有 2% 消费者是纯素食者，5% 消费者比例也达到了 5%（1）。在过去三年中，美国的纯素食者数量增加了 600%（2）！“弹性素食”趋势推动植物基产品市场发展。十之八九的美国千禧一代在食用人造肉产品，非千禧一代的这一比例也达到了二分之一（3）。因此，植物蛋白的市场需求出现了爆炸式的增长。事实上，植物蛋白的全球消耗量在 2010 至 2030 年间估计增长了 12.5% （4）。

有多种因素促使人们选择购买植物基替代品。有 68% 的受访者表示，味道是他们选择植物基乳制品和人造肉的主要因素，另有 41% 受访者认为价格或健康是主要的购买考虑因素。排在之后的是这些产品的健康价值和烹饪便捷性（5）。

植物蛋白市场发展潜力无限

植物蛋白市场正在不断增长。2018 年，全球植物蛋白市场产值达到 365 亿美元，预计 2023 年将达 464 亿美元。这个市场的主要植物蛋白来源包括大豆、豌豆和小麦。虽然纯素或素食产品消费者仅占人口的一小部分，但弹性素食主义仍在推动这个市场的不断发展。全球人造肉市场在 2018 年的产值估计达 133 亿美元，预计 2019-2024 年的复合年增长率达到 7.9%（7），而代乳制品在 2018 年的产值达到了 173 亿美元，预计 2023 年将达 296 亿美元（8）。

这个行业可以通过提供动物蛋白的替代品，进入老年人、儿童及运动爱好者的食品市场。除了提供新的产品开发机会之外，这些蛋白还富含营养价值，具有独特的技术属性。

采用植物基蛋白配方会有什么效果？

食品制造商面临的一大挑战就是在满足消费者期望的同时，保留消费者熟悉的产品风味、质感和整体外观。

美国人造肉公司 Impossible Foods 推出的“The Impossible Burger”产品就是一款成功的美味植物蛋白产品。它采用酵母抽提物来调整配方，同时呈现了美味的滋味。

事实上，多数植物基蛋白都带有需要调整的异味。思宾格提供的天然配料有助于克服这个挑战。

Springer® Mask 101 酵母抽提物是专为植物蛋白产品设计的配料

Springer® Mask 101 是一款思宾格酵母风味配料。这款新配料可以中和植物蛋白带来的大豆腥味、泥土味。它是制造商的理想解决方案，能够促进：

• 开发美味的植物基产品，不会产生任何异味
• 采用易于使用的天然发酵解决方案调制配方
• 不会改变产品的质感和总体外观  

使用 Springer® 产品系列制造更美味的植物基产品

从风味方面来看，酵母配料符合纯素食、素食和其他弹性素食消费者的期望。

思宾格提供基于酵母抽提物的配料，完全不含动物源，涵盖蔬菜、肉类（鸡肉、牛肉、肉汤、烤肉和熏肉）及奶酪等多种风味。因此，食品配方师可以找到丰富的解决方案来开发植物基食品。

1 Globaldata，替代性食品的发展机会（Opportunities in Food Swaps），2017 年
2 Foodrevolution，为什么说素食和植物基饮食并非流行一时的现象？（Why the Global Rise in Vegan and Plant-Based Eating Isn’t A Fad），2018 年
3 Mintel，消费者对人造肉有何看法？（What consumers really think about meat alternatives?）2018
4 Culture Nutrition，Infographie : lumière sur le marché des protéinesvégétales， 2017 年
5 Mindlab，评估消费者对植物性食品的看法（Assessing consumers perceptions of plant-based foods），n = 2518 gen pop，2018 年 12 月
6 Kerry.全球植物蛋白市场的现状。2019
7 Markets and Markets。 人造肉市场。2019
8 Markets and Markets。代乳制品市场。2019
9 根据  ISO TS19657 标准。